Les résultats surprenants du vieillissement en mer d'un grand cru bordelais

C'est une expérience œnologique originale : un "banc d'essai" entre terre et mer. Le responsable d'un grand cru bordelais, un tonnelier et un ostréiculteur ont décidé de faire vieillir un vin dans la mer.

"C'est d'abord une histoire de copains, ça a germé dans la tête de l'un et ça a été repris par les autres", explique Bruno Lemoine, directeur général et vinificateur du Château Larrivet Haut-Brion (sud-ouest de la France). Ce dernier a présenté à la presse, mardi 5 juin, les résultats "surprenants" de leur tentative, jugés selon lui "suffisamment intéressants" pour être rendus publics.

"J'avais entendu un tas d'histoires sur le vieillissement en mer", concernant par exemple les vins de Bandol ou les bordeaux envoyés en Inde au XVIIIe siècle par le viticulteur Louis-Gaspard d'Estournel, dont les invendus seraient revenus en France bien meilleurs qu'ils n'étaient initialement, a fait valoir le responsable du cru. "Ça m'a amusé, questionné, et lorsqu'en 2009 nous avons eu un millésime exceptionnel, riches en tanins, je me suis dit qu'il fallait faire quelque chose avec ça", raconte M. Lemoine.

Il confie donc à son ami Pierre-Guillaume Chiberry, de la tonnellerie Radoux, la réalisation de deux petites barriques de 56 litres, pour prolonger le vieillissement de son vin rouge durant six mois supplémentaires. L'un sera conservé de manière classique dans un chai du château, l'autre immergé dans un prestigieux parc à huîtres du bassin voisin d'Arcachon, le parc de l'Impératrice. M. Chiberry met ses trois meilleurs ouvriers de France à l'ouvrage pour réaliser les deux fûts, à la main et simultanément pour leur donner des caractéristiques identiques et ne pas fausser ainsi les paramètres de l'expérience. Pris au jeu, les salariés de la tonnellerie livreront même les deux fûts à vélo jusqu'au domaine de M. Lemoine, distant de 150 km, pour qu'ils soient remplis du cru 2009 "classique" en juin 2011.

DES ÉCHANGES PAR "OSMOSE"

Alors que la première barrique, baptisée "Tellus" (déesse romaine de la terre) reste au chai, la seconde, nommée "Neptune" (dieu de la mer) est embarquée sur le bateau de l'ostréiculteur Joël Dupuch pour être placée dans son parc, "au point zéro des marées basses". Par souci de protection, le fût est placé dans une enceinte de béton dotée d'un couvercle et enchaîné. "Le tonneau pouvait bouger un peu" et a donc dû subir un phénomène de tangage ou de roulis, explique Joël Dupuch, qui estime qu'il a dû se retrouver brièvement à l'air libre vingt-cinq à trente fois durant les six mois de vieillissement.