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Guide Michelin : ce que coûte la perte d’une étoile à un chef comme Guy Savoy

Capital
Mis à jour
JOEL SAGET / AFP

ANALYSE - Ce lundi, le Guide Michelin présente son palmarès 2023. Soit une semaine, jour pour jour, après l’annonce du retrait d’une étoile aux tables de deux des plus grands restaurants français, dont celui de Guy Savoy. Quelles sont les conséquences pour ces chefs rétrogradés ?

Depuis vingt ans, ils culminent au sommet de la gastronomie française. Guy Savoy, Christopher Coutanceau, Michel Sarran, pour ne citer que les plus connus, ont perdu une étoile. Plus qu’une simple distinction, l’étoile du Guide Michelin symbolise la consécration d’années de travail acharné, d’excellence et surtout d’importants investissements. Son retrait peut donc s’avérer désastreux pour ces stars de la gastronomie. Tant sur le plan financier, que psychologique…

Pour prétendre décrocher une étoile il faut investir et investir beaucoup. “Jusqu’à 1,4 million d’euros pour les deux et trois étoiles contre 207.000 euros pour ceux qui ne figurent pas dans le Guide Michelin”, avance Olivier Gergaud, professeur d'économie à la KEDGE Business School. En cassant leur tirelire, les chefs sont sûrs (ou presque) de répondre aux attentes du Guide Michelin, qui dépassent la circonférence de l’assiette. “La plupart des restaurants se trouvent dans les quartiers les plus huppés des grandes villes ou dans des bâtisses d’exceptions, avec une décoration, une vaisselle, et un mobilier souvent très luxueux”, observe l’économiste.

En 2020, Guy Savoy, 66 ans, dont vingt avec trois étoiles, ne se cachait pas d’être endetté. Une réalité qui dénote avec l’image que l’on se fait de ces superstars de la gastronomie française, mais qui s’explique assez simplement pour Olivier Gergaud. “Ce standing à maintenir avant et après l’étoile implique de générer un flux de recettes conséquent pour être en capacité (...)

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