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La cuisson du lièvre à la royale de Jean-François Piège

·1 min de lecture
La cuisson du lièvre à la royale de Jean-François Piège.
La cuisson du lièvre à la royale de Jean-François Piège.

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine. En cette période de chasse, le chef deux étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile aujourd?hui un monument de la cuisine française : le lièvre à la royale façon sénateur Couteaux, c?est-à-dire en effilochée, qu?il sert à La Poule au Pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles, dans le 1er arrondissement de la capitale. Des avants de lièvre, une grande quantité de vin rouge, des carottes, des échalotes, des oignons, du céleri-branche, un bouquet garni, des baies de genièvre, du poivre noir en grains, de l?huile de pépins de raisin et le tour est joué. Il n?y a plus qu?à faire preuve de patience et à laisser mijoter tous ces ingrédients 4 à 5 heures dans une grosse marmite pour avoir une viande ultra-fondante. Maintenant, c?est à vous de le refaire. Rendez-vous la semaine prochaine pour préparer la sauce en deux liaisons du lièvre à la royale.

La recette : la cuisson du lièvre à la royale de Jean-François Piège (4 personnes)

Au marché
2 à 3 avants de lièvre, 4 bouteilles de 75 cl de vin rouge (3 litres), 3 carottes, 15 échalotes, 2 oignons, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 10 baies de genièvre, 15 grains de poivre noir, huile de pépins de raisin.

Au fourneau
Déposez un généreux filet d?huile de pépins de raisin dans une cocotte. Lorsqu?elle est chaude, raidissez dedans vos avants de lièvre non désossés. Tournez-les régulièrement à l?aide d?une pince de [...] Lire la suite

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