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Le goût de Paris – La terrine régressive de Baca’v

·1 min de lecture
La terrine de mon enfance signée Emile Cote chez Baca'v à Paris
La terrine de mon enfance signée Emile Cote chez Baca'v à Paris

Il y tenait plus que tout. Une façon pour lui de raviver ses premiers souvenirs de gastronome. Émile Cotte fait trôner sur le devant de l?ardoise la terrine de son enfance (9 euros) chez Baca?v ? manger, en occitan ? inauguré le 19 mai dans le 5e arrondissement de Paris. Un bistrot-cave à manger qui a poussé près du Jardin des plantes, où le garçon de Limoges prend un malin plaisir à recevoir comme à la maison au fil de ses deux salles pouvant accueillir trente couverts pour la première et huit pour la seconde.

La salle de Baca'v © DRDans son temple bistronomique à l?atmosphère conviviale, le chef fraîchement quarantenaire tresse des lauriers aux trésors de son Limousin natal. À commencer donc par la terrine qui a bercé ses années en culotte courte lors des apéritifs, des quatre heures, des repas de fêtes en famille? Une réinterprétation de celle que son cousin Didier Cotte façonnait avec les produits de sa ferme de Blond ? ceux-là mêmes qu?utilise aujourd?hui Émile Cotte.

Ode paysanne

Emile Cotte, chef de Baca'v © Stéphane RissSa version ? Un morceau de bravoure constitué d?une farce à base de gorge de cochon cul noir, de magret de canard, de magret de canard fumé, de gésiers confits de volaille et de châtaignes. Cette liaison est mélangée à une fine farce cuite de foie gras de canard, de foies blonds de volaille, de porto et de cognac. Le tout est assaisonné de sel, de poivre et de piment d?Espelette. Lorsque l?assiette débarque, une généreuse tranche d [...] Lire la suite

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