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Il y a une partie du chocolat qui n’entre jamais en contact avec votre langue

Manger une barre chocolatée fait plaisir en raison d’un processus assez complexe, lié en partie à la graisse. En le comprenant mieux, des scientifiques ont peut-être saisi aussi comment réduire la teneur en graisse, sans réduire le plaisir.

Qu’il est bon de savourer une tablette de chocolat ! À Noël, à Pâques, pour une occasion spécifique ou à tout moment, cette friandise relève d’un agréable plaisir gustatif. Mais ce n’est pas qu’en raison du goût : la texture y est pour beaucoup. Ce n’est pas nous qui l’affirmons, mais la science. Car oui, la science s’intéresse maintenant de très près au chocolat.

Des scientifiques américains ont analysé chaque étape du processus physique à l’œuvre dans la dégustation d’une barre chocolatée. Ce faisant, ils ont un objectif : imaginer une nouvelle forme de tablette qui serait tout aussi bonne en goût, mais meilleure pour la santé.

Vers une « nouvelle génération de chocolat »

Au cœur du processus étudié : la lubrification — ou « graissage ». Lorsqu’on croque dans la tablette, la sensation provient de la façon dont le chocolat est lubrifié (par du beurre de cacao par exemple). « La graisse joue un rôle clé presque immédiatement lorsqu’un morceau de chocolat est en contact avec la langue », expliquent les auteurs de ces travaux. Cette graisse est ce qui va libérer peu à peu les particules de cacao, l’ingrédient qui contient la sensation tactile agréable,

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