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Virgilio Martinez : un chef au sommet de son art
C’est un des plus grands cuisiniers au monde. Et sans doute le plus audacieux, tant sa cuisine ne ressemble à aucune autre. Niché au cœur de la Vallée sacrée des Incas, son restaurant Mil est une destination en soi. Une aventure gastronomique où le palais s’enivre des saveurs du Pérou.
Virgilio Martinez sait que sa cuisine n’est pas accessible à tous. Depuis Cuzco, c’est déjà une petite expédition, sinueuse, à travers la Vallée sacrée, pour atteindre son restaurant Mil. Surplombant les ruines de Moray, là où les Incas avaient fait de ces cercles concentriques un terrain d’expérimentation agricole, le chef propose une gastronomie déstabilisante. « Ceux qui essaient notre cuisine doivent sortir de leur zone de confort. La nourriture ne doit pas forcément être délicieuse. C’est une expérience. Vous dégustez des traditions et salivez des émotions. »
A 42 ans, Virgilio Martinez peut s’autoriser toutes les audaces culinaires. Elu meilleur chef 2018, il a fait l’objet d’un documentaire sur Netflix, et son restaurant phare de Lima, Central, caracole en tête du classement des meilleurs restaurants du monde depuis 2013. C’est une star de la gastronomie mondiale et il ne fait que poursuivre, toujours plus profond, le sillon qu’il a creusé depuis près de dix ans, lui que pourtant rien ne destinait à -devenir cuisinier. « En réalité, j’ai grandi au Pérou lorsque le terrorisme du Sentier lumineux rendait le pays instable. Hormis à Lima, se déplacer était dangereux. Moi, j’avais envie de bouger, de voyager et de connaître. C’est par hasard qu’un ami m’a suggéré qu’apprendre la cuisine était un moyen de voyager et de voir le monde. Ce que j’ai fait. »
Le chef Gaston Acurio le prend sous son aile
Virgilio Martinez fait la plonge, apprend son métier à Londres au Cordon Bleu, puis au Canada, et montre des dispositions particulières. Au point que Gaston Acurio, le chef qui a révélé internationalement la cuisine péruvienne, le prend sous son aile. Le « parrain » voit en lui un disciple, à qui il n’hésite pas à confier(...)
