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Yannick Alléno, un chef en ébullition

·2 min de lecture

Un restaurant de burgers parisiens, une ouverture à Monaco… Le cuisinier multi-étoilé a le feu sacré, mais un confinement studieux l'a convaincu de tout changer. Des assiettes à son management.

L'intranquille Yannick Alléno pour une fois se livre. Une situation peu fréquente pour ce chef aux "six étoiles sous le même toit" du Pavillon Ledoyen, à Paris. Honoré, primé mais jamais satisfait, le gamin de Puteaux n'est pas du genre à rester deux heures en place. S'il y a consenti exceptionnellement en ce mois de mai, c'est parce qu'il ouvre un nouveau chapitre et veut s'en expliquer. A l'heure du déconfinement, il l'affirme: "Oui on va rouvrir, mais pas question de recommencer comme avant." Tout y passe, l'écologie, le management, la , le service… Chose plutôt rare pour un restaurateur, il veut renverser la table.

Après de longs mois sans feu, ses pianos ont refroidi, mais son emploi du temps est resté tendu et son génie créatif en ébullition. Son restaurant-comptoir Pavyllon, reformaté pour le click and collect, ouvre aujourd'hui l'une des plus belles terrasses de Paris. Son gastronomique déploie un nouveau concept de conciergerie de table. De la réservation à la digestion, le restaurant de luxe va vous bichonner comme jamais. Deux jours avant votre repas, le maître d'hôtel s'enquiert des goûts des convives, propose des attentions. Le jour J, on ne vous accueille pas, on vous attend. Depuis une heure déjà, votre rôtisseur est en train de cuire lentement à la ficelle votre coucou de Rennes (un poulet avec pédigrée) arrivé le matin même de Bretagne et simplement gonflé à l'air. Alléno songe à déposer le concept et le nom d'"air volailles". Le sommelier a déjà carafé votre bordeaux préféré et vous évite de plonger le nez dans l'intimidante carte des vins de 28 pages.

Le trois étoiles du Pavillon Ledoyen. Le chef déploie ici son nouveau concept de conciergerie de table. Avant la venue des convives, le maître d\'hôtel s\'enquiert de leurs goûts pour les bichonner le jour J.
Le trois étoiles du Pavillon Ledoyen. Le chef déploie ici son nouveau concept de conciergerie de table. Avant la venue des convives, le maître d\'hôtel s\'enquiert de leurs goûts pour les bichonner le jour J.

Le trois étoiles du Pavillon Ledoyen. Le chef déploie ici son nouveau concept de conciergerie de table. Avant la venue des convives, le maître d'hôtel s'enquiert de leurs goûts pour les bichonner le jour J. (S. Mittermeier)

"Restaurant idéal"

Durant leur période de repos forcé, tous ses établissements ont été mis sur le gril. Il a repensé le 1947, le restaurant de l'hôtel Cheval Blanc de Courchevel [...]

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