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VIDEO. La chronique de Camille : pourquoi le camembert sent si fort ?

·2 min de lecture

Les Français sont friands de camembert malgré l'odeur que ce fromage dégage. Mais d'ailleurs, d'où vient celle-ci ?

CJAMY. La chronique de Camille Gaubert est diffusée quotidiennement dans l'émission "C Jamy", présentée par Jamy Gourmaud du lundi au vendredi à 17h sur France 5.

Mais à quoi est due l'odeur du camembert, ? La réponse se trouve dans les micro-organismes qui peuplent nos fromages. Ils appartiennent à des dizaines d'espèces différentes, mais les principales coupables de l'odeur sont les bactéries Hafnia alveiet et Brevibacterium linens.

Ça sent le soufre !

Toutes deux produisent des composés soufrés, c'est-à-dire des molécules contenant du soufre, qui ont une particularité... Elles sont très odorantes ! L'une de ces molécules est le méthanethiol. Il a plusieurs caractéristiques. D'abord, il est très volatil, c'est-à-dire qu'il passe très facilement à l'état gazeux, où il peut flotter dans l'air. En effet, il suffit de dépasser les 6 °C pour qu'il vienne nous envahir le nez ! Et comme les frigos sont à 4°C, vous comprenez pourquoi à peine ouvert, le méthanethiol se précipite à votre rencontre. La deuxième particularité du méthanethiol, et on l'a dit, c'est qu'il sent mauvais : d'ailleurs, on en trouve aussi dans les excréments d'animaux ou les flatulences ! Autre problème : notre nez est capable de le détecter même en très petite quantité. Mais ce n'est bien sûr pas la seule molécule responsable de l'odeur : l'acide isovalérianique est une des autres molécules produites par les bactéries du fromage... Mais aussi par les bactéries logées entre nos orteils, après des heures à transpirer dans ses chaussures ! Mais pourquoi le camembert reste malgré tout appétissant pour la plupart d'entre nous ?

La voie rétronasale

Deux réponses : d'abord, ce n'est pas la même partie du nez qui sent le fromage quand on le sort du frigo et quand on le met en bouche. La perception des odeurs par la bouche se fait par des récepteurs situés à l'arrière du nez : on parle alors de voie rétronasale. Le cerveau combine alors le goût et la texture de l'aliment avec les nouvelles odeurs libérées [...]

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