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Sikbâj de caille au fenouil de Frédérick e. Grasser Hermé

·1 min de lecture

Recette :

SIKBÂJ* DE CAILLE AU FENOUIL

* provient du persan, appelé couramment esbabèche, c’est un ragoût à base de vinaigre.

souk 8 cailles

8 cailles 30 g d’huile d’olive, sel et poivre au goût

300 g de fenouil

200 g d’oignons nouveaux et leurs tiges vertes

150 g d’amandes fraîches émondées, à défaut des sèches

10 g de ras el_hanout en poudre

préparation 10 min cuisson 20 min

1. Dans une cocotte, faites colorer à l’huile d’olive les cailles à feu moyen, salez, poivrez. Cuire au four 15 min à 180°C. Débarrassez les cailles dans un plat de service. Détachez les cuisses, gardez-les entières, enlevez les ailes qui ne seront pas utilisées. Levez les filets de part et d’autre, puis coupez les suprêmes en trois dans le sens de la longueur.

2. Tranchez les bulbes de fenouil en deux, à l’aide d’une mandoline, à défaut au couteau. Détaillez les bulbes en éventail et faites-les tremper dans de l’eau avec des glaçons pour qu’ils se tordent. Préparez les oignons nouveaux. Ôtez la membrane fanée, ciselez finement les tiges vertes en biais et réservez au frais. Tout doit être très froid.

3. Cassez les amandes sans les mutiler, car elles seront servies entières avec l’escabèche de caille. Hors saison, avec des

amandes sèches, faites frémir du lait 5 min dans une casserole pour les ramollir. Laissez tiédir puis mondez-les.

4. Dans un saladier bien creux, réunissez l’escabèche de caille (sauf les cuisses) à la garniture de légumes bien froide et égouttée. Mélangez bien. Poivrer fortement est recommandé....


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