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Salé, sucré, liquide… Le citron dans tous ses états

·1 min de lecture

Tout est bon dans le citron ! Ce fruit acide et juteux, emblématique de la Côte d’Azur, va apporter de la fraîcheur en ce moment avec ces températures estivales. Il est aussi l’accompagnement idéal de plusieurs plats salés, mais aussi l’ingrédient indispensable de nombreux desserts. En France, on connaît bien sûr le citron de Menton, qu’ on peut croquer à même la peau, tellement il est doux. Sa saison vient tout juste de se terminer. Et on le retrouvera à l’hiver prochain. Il fait partie des citrons qui ont le label Indication géographique protégée, comme les Italiens de la côte amalfitaine ou les Siciliens de Syracuse ou de l’Etna.  

Il y a bien d’autres citrons italiens qui viennent jusqu’à nous, beaucoup d’Espagnols aussi, tout au long de l’année. Et pourtant, à l’origine, ce n’est pas un fruit de la Méditerranée. Il nous viendrait d’Asie. Le citron n’existait même pas en tant que tel : il serait un hybride probablement du cédrat et d’une orange amère. Il aurait été ramené jusqu’en Espagne ou en Sicile par les Arabes. Et au XVe siècle, on commence à le cultiver en France.

Le zeste, le ziste, la pulpe... Tout se mange

Et ce qui est génial avec le citron, c’est que tout se mange ! On consomme ainsi le zeste, la surface de la peau, qu’on râpe par exemple sur un filet de poisson, avec des graines de fenouil, au four, pour apporter du peps. Surtout on ne touche pas à la membrane blanche en râpant le zeste. Cette membrane, c’est le ziste. C’est très amer, mais aussi riche en pec...


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