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La recette du pot-au-feu de Pierre Gagnaire

Carole Bethuel

On vous fera grâce de la recette très exacte du pot-au-feu de Dodin Bouffant imaginée par l’écrivain gastronome Marcel Rouff, publiée en 1924 dans « La vie et la passion de Dodin Bouffant ». De toute façon, comme l’a confié Pierre Gagnaire à Paris Match, les recettes ne sont que des idées dont les cuisiniers doivent s’emparer pour les adapter… à leur sauce dirons-nous. Ce fameux et « redoutable pot-au-feu » a d’ailleurs toujours été préparé et servi de manière différente selon le chef en charge des fourneaux.

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La chose peut se présenter en quatre, six, voire dix services -pour peu que vous ayez décidé de faire bombance huit ou dix heures d’affilée ! On peut aussi, plus simplement, tout apporter en même temps, les légumes dans un plat, les viandes (découpées) dans un autre, surplombées par les os à moelle, et bien entendu le bouillon dans une soupière. Bon appétit.

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Pour huit personnes, il faut :

1 poularde (de Bresse, si possible, et détaillée par votre boucher : pilons, ailes, poitrine, cou, carcasse, etc.)

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1 kg de jarret de veau en tranche

1 kg de paleron

800 g de queue de bœuf

1 saucisse Montbéliard

1 foie gras frais de 500 g

8 os à moelle

8 tranches de lard fines

9 carottes

5 navets

1 cèleri rave

1,5 kilo de pommes de terre

1 poireau

2 branches de cèleri

2 oignons

1 grosse...


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