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La révolution végétale

·2 min de lecture

Adieu caviar, gibier et poissons fins. Aujourd’hui, guidés par le souci de préserver l’environnement, les grands chefs subliment choux-raves, poireaux et tomates. Une tendance émergente qui pourrait se transformer en lame de fond. Enquête.

Il était connu pour son fameux canard glacé au miel de lavande mais, en juin dernier, le chef Daniel Humm , à la tête de Eleven Madison Park (New York), l’un des meilleurs restaurants du monde, trois étoiles Michelin, a créé la surprise en annonçant des menus exclusivement végétaux. « Le système alimentaire actuel n’est pas durable, et après la pandémie il n’était pas envisageable d’ouvrir le même restaurant », déclarait-il. Dont acte. On y déguste désormais des graines de tonburi en guise de caviar ou une betterave en dix-huit cuissons. S’il n’est pas épargné par les critiques – il faut débourser 335 dollars par personne (sans les vins) pour se sustenter de légumes –, le grand Humm a le mérite de mettre les questions sur la table, dont la gastronomie végétale est-elle l’avenir de notre assiette ?

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« Sans aucun doute, ce n’est pas comme si nous avions encore le choix ! » répond Hervé Bourdon, le chef du Petit Hôtel du Grand Large (Portivy). Vénéré par les connaisseurs, ce chef autodidacte, qui travaille le poisson sauvage comme personne, s’achemine lentement mais sûrement vers un menu tout végétal, auquel les clients pourront ajouter une ou deux touches marines. « Les ressources de la mer se raréfient, l’élevage fait des ravages, c’est à nous, les chefs, de trouver comment dépasser les qualités organoleptiques des viandes et des poissons, dit-il. Aujourd’hui, on ne peut plus rester enfermés dans le modèle du repas gastronomique où le légume est encore vu comme un accompagnement. D’abord parce que c’est irresponsable et ensuite parce que les végétaux représentent une palette de goûts phénoménale. C’est un vaste univers qui s’ouvre à nous. Certes, cela nécessite(...)


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