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La joue de bœuf en ivresse de Syrah de Julien Boscus

·1 min de lecture

Cuisiner de la joue de boeuf oui, mais encore faut-il qu'elle soit bien réussie. Pour ne pas vous retrouver avec un morceau de viande élastique, Julien Boscus, chef du restaurant Origines, situé à Paris, vous livre ses secrets pour une parfaite joue de boeuf dans l'émission La table des bons vivants de Laurent Mariotte sur Europe 1. 

>> Retrouvez toutes les émissions de Laurent Mariotte en podcast et en replay ici 

La cuisson, cruciale pour la joue de boeuf

Pour réaliser une joue boeuf ultra-fondante, il y a deux choses très importantes sur lesquelles il faut s'attarder : le choix des produits et la cuisson. Julien Boscus conseille d'abord de faire attention aux produits que l'on choisit. Il faut donc d'après lui "de belles joues, de préférence françaises. Surtout, il ne faut pas les toucher". "On n'enlève pas le gras qu'il y a autour, on ne les pare pas, on ne les coupe pas, on les laisse telles qu'elles sont", poursuit-il.

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Ensuite, vient le moment de la cuisson. "Ma préférence va au four", confie le chef, "Il faut cuire la joue de boeuf dans une cocotte, à couvert, bien hermétique pour ensuite laisser cuire longuement à basse température, au four comme le faisait notre grand-mère. Mais il faut à peine un frémiss...


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