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Jambon aux nitrites: pourquoi il faudrait s'en passer… mais ce n'est pas si simple

SYLVAIN THOMAS / AFP

Le verdict de l'Anses est tombé: l'agence de sécurité sanitaire française confirme le lien entre nitrites et risque de cancer. Mais n'appelle pas pour autant à interdire ces additifs controversés dans la charcuterie, juste à réduire leur utilisation "aussi bas que raisonnablement possible". De quoi faire pousser un "ouf" de soulagement aux industriels qui rappellent que s'en passer n'est pas si simple. Dans les rayons, les consommateurs sont pour leur part de plus en plus séduits par les produits sans nitrites.

C'est un avis qui sera scruté, épluché, décortiqué et au final qui risque bien d'être exploité de tous côtés dans le débat enflammé autour du jambon aux nitrites. Ce mardi 12 juillet, : l'agence de sécurité sanitaire confirme noir sur blanc "une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et/ou nitrates" et ajoute que "plus l'exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l'est également dans la population". Une déclaration dans la lignée qui pourrait faire l'effet d'une bombe au vu du caractère sensible de la question.

Sensible? Au point que le député Richard Ramos qui a mené défend l'interdiction de ces additifs utilisés pour la conservation de la charcuterie –mais aussi pour conférer au jambon sa couleur rose attrayante – arguant que "les additifs nitrés sont responsables de plus de 4.000 cas de cancer en France chaque année".

Sensible? Au point qu'un bras de fer judiciaire oppose l'appli de notation Yuka qui appelle à leur interdiction via une pétition à la fédération des charcutiers. Sensible? Au point que les professionnels font valoir les risques bactériologiques comme le botulisme dont protège l'utilisation des nitrites. Et que s'en passer n'est pas si simple.

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Réduire "aussi bas que raisonnablement possible"

Alors malgré la confirmation du lien entre nitrites et risque de cancer – un lien "déjà évoqué il y a plusieurs années par l'OMS" balaye la fédération professionnelle des charcutiers-traiteurs (Fict)– cette dernière peut être soulagée sur un point: l'Anses ne recommande pas d'interdire purement et simplement les nitrites, même si elle préconise de "réduire l'exposition de la population à ces substances par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire."

Et là, ce sont bien les jambons, saucissons et autres mortadelles qui sont visés. Car plus de la moitié de l'exposition des consommateurs aux nitrites provient de la consommation de charcuterie. Mais l'age[...]

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