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En Israël, la technoscience au service de la maturation de la vanille

Accélérer le vieillissement de la vanille pour en maximiser les saveurs : c'est le pari technoscientifique d'une jeune entreprise israélienne, qui a déjà convaincu un chef de Tel-Aviv.

Pour l'heure, la jeune pousse installée à Or Yehuda, dans la banlieue de Tel-Aviv, s'approvisionne en gousses auprès de cultivateurs en Afrique.

Mais à terme, Vanilla Vida, créée en 2020, espère que ses serres installées dans le nord d'Israël (pays au climat aride) pour récréer les conditions tropicales dont le fruit a besoin pour s'épanouir, assurent la matière première nécessaire à son fonctionnement.

Dans l'usine où blouses blanches et charlottes sont de rigueur pour les employés, les gousses vertes sont triées en fonction de leur poids et placées dans des salles dont la température est contrôlée par ordinateur pour parfaire séchage et maturation, bien loin des techniques traditionnelles de séchage à l'air libre durant des mois, explique Oren Zilberman, cofondateur de l'entreprise.

Avantages, selon lui : éviter les risques de pourrissement liés au climat, et surtout, maximiser les saveurs.

"Nous savons comment créer des arômes légèrement différents grâce à des processus de séchage à des températures, une humidité et d'autres facteurs variables [...] de la même manière que vous torréfiez le café différemment pour créer des arômes variés", dit M. Zilberman à l'AFP.

"Si vous en comprenez le métabolisme, vous pouvez créer une vanille chocolatée, une vanille caramélisée, une vanille boisée, fumée comme la préfèrent les Français, ou très sucrée pour les Américains", énumère le PDG.

Grâce à une production mécanisée, les cosses vertes se transforment en grains racornis et parfumés en quelques semaines seulement. La vanille séchée est ensuite exportée vers l'Australie, l'Europe et les Etats-Unis.

Mais elle trouve aussi preneur sur le marché local.

Yaïr Yosefi, chef du restaurant Brut à Tel-Aviv, l'utilise pour sa dacquoise revisitée. Et pour lui, le résultat est "magique".

La vanille est "délicieuse et riche", et suffisamment puissante pour libérer son goût à la basse température qu'il utilise pour conserver arômes et saveurs des cerises, abricots et concombres entrant dans son dessert, qui assure-t-il, reste "le plus grand succès" de son établissement.

bur-jjm/cg/mj/dth

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