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INTERVIEW. "Au Japon, l'eau est un élément capital de la culture du goût"

·2 min de lecture

Ryoko Sekiguchi, auteure, poétesse et traductrice japonaise, répond aux questions de Sciences et Avenir concernant le goût des Japonais en matière culinaire.

Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir - Les Indispensables n°205 daté avril/ juin 2021.

Ryoko Sekiguchi est auteure, poétesse et traductrice japonaise. Elle a publié en 2016 le livre Fade (Les Ateliers d'Argol).

Sciences et Avenir : L'adjectif "fade" évoque, en France, l'absence de goût. Vous l'associez plutôt à un manque de clés pour apprécier la cuisine de l'Autre, à une forme de méconnaissance…

Ryoko Sekiguchi : Ou au refus de reconnaître cette méconnaissance ! On qualifie souvent de fade un mets que l'on ne parvient pas à "sentir". Pas "insipide" : fade. Le terme dépasse la sphère du goût pour évoquer l'ennui qu'inspire l'aliment proposé. Fade, en ce sens, signifie moins "pauvre en goût" que "pauvre en vie".

La fadeur est-elle ressentie de la même manière au Japon ?

Je ne crois pas. La raison en est peut-être que l'eau y est un élément capital de la culture du goût. Sans doute est-ce dû aussi à la sobriété objective de la cuisine japonaise, qui utilise peu de matières grasses et pas de produits laitiers pour transmettre les saveurs et rendre les plats onctueux. Si la complexité gustative de la cuisine française s'exprime par le bannissement du fade, pour le Japonais, la quintessence de la vie se trouvera du côté de la pureté nourricière de l'eau.

Existe-t-il un aliment qui incarne ces différences d'attentes et de perception ?

Le tofu sans doute, le fromage de soja, dont les meilleurs peuvent être dégustés avec juste une pincée de sel. On ne distingue pas seulement le tofu soyeux (kinugo shi) ou ferme (momen). On apprécie les différences de goût induites par la variété de soja utilisée, les proportions de lait de soja, la densité du produit… Discerner ces qualités demande une sorte d'entraînement consistant à "dégrossir" les ingrédients afin de n'en conserver que ce qui en constitue l'essence. Comme tendre l'oreille pour écouter la mélodie d'un instrument solo joué très bas.

Propos recueillis par Stéphane Damant

Retrouvez cet article sur sciencesetavenir.fr

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