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Hôtellerie-restauration: "Nous devons donner envie de traverser la rue", plaide Thierry Marx

Martin Barzilai pour Challenges

Défis d'un monde en pénurie. (5/10). Augmentation des salaires, aménagement du temps de travail... Dans la restauration et l’hôtellerie, où plus de 220.000 emplois sont non pourvus, comme dans les transports franciliens, améliorer l’attractivité des métiers est devenu une condition sine qua non pour recruter. Le chef cuisinier président de l'Umih plaide le confort et la sécurité des salariés.

Élu à la tête de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) en octobre, le médiatique cuisinier et chef d’entreprise, devenu expert des problématiques de formation et d’insertion, a immédiatement hérité de dossiers brûlants tels que celui de la pénurie de main-d’œuvre qui pénalise de nombreuses entreprises du secteur.

Thierry Marx rappelle que cette situation aurait dû être anticipée et invite aujourd’hui ses adhérents et les pouvoirs publics à faciliter la vie des salariés.

Challenges. Pourquoi 220.000 emplois sont-ils non pourvus dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie?

Thierry Marx. Le problème est ancien. Dès 1997, date d’entrée en vigueur des 35 heures, des experts nous avaient annoncé que nous aurions des problèmes de ressources humaines. Nous avons travaillé sur l’attractivité de nos métiers mais il reste encore beaucoup à effectuer. À commencer par faire reconnaître le rôle essentiel de notre industrie dans l’économie nationale avec 1,3 million d’emplois et plus de 7 % du PIB. Il faut ensuite accompagner nos salariés sur deux sujets essentiels: la mobilité et le logement.

Comment un salarié en début de carrière peut-il se loger à Paris,dans les grandes villes et même en banlieue quand les bailleurs lui réclament deux garants? Comment va-t-il rentrer chez lui à la fin de son service à minuit quand il n’y a pas de transports en commun? Comment fait-il garder ses enfants? C’est ce qui explique en grande partie que des demandeurs d’emploi refusent des postes vacants. C’est un chantier pour nous employeurs mais aussi pour les pouvoirs publics.

Pourquoi votre branche d’activité n’est-elle pas reconnue comme un "secteur en tension" avec la possibilité de recourir à des émigrés détenteurs du nouveau titre de séjour prévu par la future loi immigration?

C’est un mystère. Nous avons rencontré le ministre du Travail Olivier Dussopt à plusieurs reprises. Il nous a expliqué que le sujet était à l’étude. Seuls les secteurs du BTP et du médic[...]

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