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Guy Martin, un chef affranchi du palais

·1 min de lecture

Propriétaire du Grand Véfour depuis 2011, le chef Guy Martin se renouvelle en toute simplicité.

Palais-Royal, le Grand Véfour: sans ses étoiles Michelin, catastrophe ou opportunité? Guy Martin, ô combien pragmatique, y réinvente l'esprit du Café de Chartres, ancêtre du Véfour. Repas plus abordables, plats plus compréhensibles, service en voltige, table épurée.

Toujours la magie du décor fascinant, hors du temps. Délire pompéien, luxe sublimé XVIIIe, engrossé XIXe, tout exaltant les plaisirs de ripaille. Guy Martin lui destinait sa superbe cuisine, singulière, étonnante, donnant à penser, casuistique, ruineuse. Ses deux étoiles remisées au vestiaire, il en adopte une autre, d'artisan, vue par l'artiste qu'il est. Quotidien raisonnable et soigné qui comble d'aise: prix, simplicités, inédits, service décoincé. On n'en est pas au bistrot du coin mais au - très beau - restau de quartier… et ça marche!

Chef de haute volée

Le Grand Véfour. Une salle au décor fascinant, hors du temps.
Le Grand Véfour. Une salle au décor fascinant, hors du temps.

Le Grand Véfour. Une salle au décor fascinant, hors du temps. (Photos: Michel Langot)

Honnête homme, Guy Martin, chef de haute volée, s'y affranchit des contraintes et contorsions d'avant. Il s'amuse du puzzle de la carte et du semainier composés de variants qu'il exploite avec humour. Il aime les goûts pointus, tricote l'imprévu: estragon sur éclair; eryngi (champignon mastoc); poissons discrets (sériole aimée de Charlemagne, lieu jaune façon aïoli, maigre proche du bar). Mon déboulé d'assiettes: poireau effiloché, vinaigrette autre; salade de poulpe (coriace, normal) réveillée par un vaillant coulis de maïs au piment basque (d'Espelette?); terrine foie gras (résurgence gastro), confiture de courgettes cinglée citron vert, sumac; poêlé, un sandre, prince de l'eau douce, traité en grand seigneur; maquereau en escabèche (ce déjanté lui va); côtelettes d'agneau de Lozère, grenailles rôties, jus à l'ail (ben d'chez nous); versus grand-mère, île flottante (nec mergitur).

Le Grand Véfour. Cuisine: 14-15/20. Prix: 45/57 euros (menus), 44/100 euros (carte), 31 euros (tea time). 17, rue de Beaujolais, 75001 Paris. Tél.: 01-42-96-56-27.

Par Philippe Coude[...]

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