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Guide Michelin: Alexandre Mazzia, le nouveau chef trois-étoiles de Marseille

·2 min de lecture

Le Guide Michelin a accordé une troisième étoile à un seul chef cette année: le marseillais Alexandre Mazzia, qui, forcé de fermer son restaurant, le AM, pour cause de crise sanitaire, a décidé d'ouvrir un food truck juste à côté. Par goût du travail, mais par aussi par respect pour ses fournisseurs locaux.

Il n’aura fallu que six petites années à Alexandre Mazzia : un temps record. Son restaurant, le AM, a ouvert ses portes en 2014, dans une petite rue près du Prado, à la marge du carré d’or marseillais.

L’endroit est petit, 22 couverts seulement, sa décoration minimaliste. Les plats n’ont pas d’intitulés, mais sont le fruit d’une créativité perfectionniste autant qu’impressionniste. Toute la Méditerranée y est, algues, poissons et crustacés. Le chef, sourcilleux en matière de circuits courts, se fournit auprès des pêcheurs et des primeurs locaux ainsi que d’une exploitation de permaculture, celle de Jean-Baptiste Anfosso, à Bandol. "Ici, c’est le jardin du monde, nous avons des produits exceptionnels, c’est merveilleux, assure Alexandre Mazzia, Et ensemble, on a démontré que cette ville a du talent".

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Du talent, mais aussi une discipline de travail rigoureuse. Quand , il n’a pas été question de rester inactif, derrière des portes tristement closes. Le chef, la jeune quarantaine, ancien athlète de haut niveau (il a pratiqué le basket en professionnel), a la réputation d’être un bourreau de travail, par goût : "Le travail, chez moi, c’est plus que la santé. Je me plais dans la création, ça me nourrit énormément. C’est une sorte de don de soi naturel". Fin octobre, il a lancé un food truck, Michel (en hommage à son grand-père, pêcheur sur l'Ile de Ré). Pour garder le contact avec la clientèle, mais pas seulement : "Ca permet d’aider les fournisseurs, de leur permettre de garder la tête hors de l’eau. Et puis de cette manière, toute l’’équipe reste en forme, sous tension".

Le food truck est, évidemment, gastronomique : "On y pratique la même forme d’exigence, d’excellence que dans le restaurant. J’y utilise des ingrédients que les particuliers n’ont pas forcément l’habitude de travailler, comme la truffe, la truffe blanche, la criste marine, la morelle de balbis… ". Ces jours-ci, le food truck est fermé : "po[...]

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