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Comment les graines peuvent être "le petit plus qui fait la différence" dans les plats

·1 min de lecture

Pois chiche, maïs ou encore sarrasin... Les graines sont devenues un incontournable de la cuisine. Et ce n'est pas le chef cuisinier aveyronnais Michel Bras et son fils, Sébastien Bras, qui vont dire le contraire. Le duo vient d'inaugurer son premier restaurant à Paris nommé La Halle aux Grains. La philosophie de cet établissement ? Utiliser les graines "en appoint de goût", comme l'a résumé Michel Bras samedi dans La table des bons vivants sur Europe 1. "C'est le petit plus qui fait la différence" dans les plats, a-t-il souligné. Mais le chef ne s'est pas arrêté là et a donné plusieurs exemples de comment cuisiner certaines graines pour ajouter une touche finale savoureuse aux mets.

>> Retrouvez les émissions de Laurent Mariotte tous les samedis de 11h à 12h30 sur Europe 1 ainsi qu’en podcast et en replay ici

Du kurrakan, "découvert au Sri Lanka", au sarrasin grillé

Avec le pois chiche tout d'abord. "J'ai fait un dessert avec le pois chiche qui est assez intéressant", a expliqué Michel Bras au micro de Laurent Mariotte. "On a une meringue à base de pois chiche avec une mousse à la chicorée. Sur le dessus, j'ai placé une tuile de sarrasin. Puis j'ai intégré des pousses de pois germés entre les deux", a-t-il décrit.

Mais la graine que Michel Bras préfère utiliser en ce moment, c'est le kurrakan. "C'est un millet sauvage qu'on retrouve en Afrique et que j'ai découvert au Sri Lanka", a précisé le chef. "Je l'utilise sur une pintade en assaisonnement." L'Aveyronnais adore é...


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