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Goût de Paris – Que vaut le Doyenné, le restaurant qui affole les guides culinaires ?

La Saint-Jacques du Doyenné.  - Credit:JR
La Saint-Jacques du Doyenné. - Credit:JR

Le château de Saint-Vrain (à une trentaine kilomètres au sud de Paris) était avant tout connu comme la demeure de la comtesse du Barry, l'une des maîtresses de Louis XV. Depuis quelques mois, le restaurant qui s'est installé dans les anciennes écuries du domaine fait beaucoup parler de lui. Mi-novembre, le guide Fooding l'a sacré « meilleure table de France 2023 ». Suffisant pour nous donner envie de nous rendre sur place et partir à la rencontre du duo à l'œuvre : James Henry et Shaun Kelly.

Ces deux Australiens bien connus des cantines de l'Est parisien (Au Passage, Bones, Yard) ont participé à la rénovation des communs historiques du Doyenné pour y ouvrir leur restaurant, accompagné de chambres d'hôtes, autour du potager d'un hectare du domaine qui laisse la part belle aux variétés anciennes de légumes.

Le résultat se ressent dans l'assiette. Confortablement installés au coin du feu, dans une grande salle avec baies vitrées (accueillant une soixante de couverts), sol en pierre et tables en bois ; une cuisine ouverte où s'affaire la brigade et d'où l'on aperçoit les volailles du domaine pendues à leur crochet, nous voilà fin prêts pour voir débuter la sérénade gustative.

Royale Saint-Jacques

Après le barbajuan d'hiver (un petit ravioli frit originaire du Castellar) et la brioche surprise, on s'attaque à l'assiette de charcuterie des porcs noirs du Doyenné. Ce soir, c'est Byzance : trois gourmands morceaux de ventrèche, gras comme il faut, poivrés mais pas pi [...] Lire la suite