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Faut-il suivre les traditions culinaires à la lettre ?

·1 min de lecture

"La cuisine n'est pas une affaire de transmission. La bonne vieille recette traditionnelle n'est pas la meilleure à suivre", affirme Arthur Le Caisne, l'auteur d'En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire! 60 idées reçues, pulvérisé pour mieux cuisiner aux éditions Marabout. Avec l'aide d'arguments scientifiques, il vient corriger des idées reçues culinaires. "Ce qu'on appelle la cuisine traditionnelle, c'est très récent. Par exemple, l'ajout de riz dans la blanquette de veau n'a que 50 ans. La crème fraîche est entrée dans le plat il y a 100 ans grâce à la dame de Saintonge."

La cuisine française a été codifiée il y a environ 120 ans par Escoffier. Selon Arthur Le Caisne, il faut faire évoluer ces codes car entre temps les aliments et les outils ont changé. Et surtout, la science a apporté énormément de nouveaux savoirs qui contredisent parfois certains gestes qu'on se transmet.

Sur le plateau de La Table des Bons Vivants, il revient sur plusieurs idées reçues.

Piquer le rôti d'ail ? Inutile

"Un rôti doit être cuit à 55 degré. Sauf qu'à 55 degrés, l'ail reste crue et elle ne diffuse pas sa saveur. Cette pratique date du Moyen-Âge où les viandes étaient faisandées. On sauvait donc un peu le goût avarié en mettant de l'ail, en piquant les pièces. C'est un peu comme les marinades, cela servait à protéger les viandes et à modifier leur goût."

Faut-il vraiment saler la viande avant de la cuire ?

Oui, mais à condition de la saler la veille. "La saler juste avant de la faire cu...


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