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Faut-il craquer pour le vol-au-vent de Cyril Lignac dans son nouveau café?

·2 min de lecture

CHRONIQUE - Nous avons testé l'un des plats phares du Café Lignac, le tout nouvel établissement de Cyril Lignac, rue Saint Dominique (Paris 7e) : le vol-au-vent. Et comme toujours nous nous sommes posés les bonnes questions. Ce chef ultra médiatique n'a-t-il pas pris un énorme risque en s'attaquant à ce grand classique? Le croquant l'emporte-il sur le gourmand? Ou inversement? Avons-nous craqué?

Cyril Lignac vient de fêter ses 44 ans et le lendemain, comme en cadeau d'anniversaire, il ouvrait un nouveau restaurant parisien. Ce chef gascon est aujourd'hui l'homme qui monte de la gastronomie française, et l'un des rares habitants de cette planète qui est sorti renforcé de l'épidémie de Covid-19. Avec six restaurants et six magasins de pâtisserie ou de chocolats, le Gascon fait partie de la catégorie des grands chefs entrepreneurs. Le dernier né, le Café Lignac est un vrai café parisien ouvert de 7h30 à 23h, qui appartenait précédemment au chef étoilé Christian Constant. La diaspora du Sud-Ouest sait se serrer les coudes.

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Dans cette rue commerçante proche du Champ-de-Mars, il a décidé de rester dans la continuité de Constant, afin de continuer à accueillir les riverains argentés du 7e arrondissement, la clientèle d'affaires et les touristes qui ne vont pas tarder à débarquer par cars entiers. Le cassoulet est toujours là ainsi que la gratinée à l'oignon dont on trouvait jadis, sous Constant, la photo jusque sur les comptes Instagram d'influenceuses chinoises. L'ardoise propose ce jour un hachis parmentier, salade de mâche (22 euros), et suggère les St Jacques aux agrumes (18 euros) et les 6 huitres Fines de Claires (18 euros).

Un classique d'Antonin Carême

L'artichaut vinaigrette (14 euros) nous tente mais nous nous laissons attirer par de remarquables encornets grillés, crème chorizo en entrée (18 euros) et ce fameux vol-au-vent de ris de veau, champignons, Albufera (38 euros) servi dans une belle portion. Bonheur et soulagement. On avait peur que le chef star de la télévision s'approprie ce grand classique inventé par Antonin Carême au XIXe siècle pour le moderniser, se l'approprier à sa seule gloire et en un mot le "cyrilignaquiser". Ceux qui l'ont suivi quotidiennement sur M6 pendant les confinements, et qui savent bien que ses recettes ne sont pas bidons -on peut les réaliser chez soi- ne seront pas surpris de voir que Lignac ne vole pas la [...]

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