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Faut-il craquer pour le restaurant de l'Hôtel du Palais à Biarritz?

Christian Hartmann

CHRONIQUE - Le Pays Basque français qui n'a pas toujours été aussi bien servi, possède aujourd'hui de nombreuses tables de très haut niveau. Celle d'Aurélien Largeau, La Rotonde, y contribue hautement. Ce petit génie, biarrot d'adoption, préside la brigade d'un monument sans être écrasé par le poids de l'histoire, ni renoncer à la sienne. Faut-il craquer pour une pause avec vue sur le Rocher de la Vierge?

"La question, elle est vite répondue", comme disait l'entrepreneur en carton des réseaux sociaux. C'est une mesure de bon sens: cap sur Biarritz et sa douceur inaltérable aux quatre saisons. Quand la , une partie d'entre nous, les plus malins, ne se sont pas résignés à subir avec accablement les nouvelles vagues de chaleur à répétitions. Il est possible de dire non à un monde où les mains seront toujours moites et les fronts ruisselants. A l'hôtel du Palais, au bout de la Grand Plage de Biarritz, il ne fait jamais trop froid l'hiver, jamais trop chaud l'été. Les vagues qui se brisent aux pieds de l'hôtel apportent plus que l'air du large et les embruns enivrants, une légèreté et une douceur bienfaisantes.

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Le seul palace de la côte Atlantique, superbe et prestigieux bâtiment que l'on doit à Napoléon III et à son épouse Eugénie, a connu des réouvertures à répétition depuis plus de deux ans, au gré des sommets internationaux et des vagues épidémiques. Trump a adoré les portraits en majesté des derniers empereurs d'occident dans la grande salle de la Rotonde. Merci à ce 19e siècle prodigue, dont les legs, à Paris, Nice, en Normandie et ici, inspirent autant aujourd'hui , de stucs et de dorés à bon compte, que les authentiques amoureux de l'Histoire et des arts.

Le chef Aurélien Largeau, 30 ans, est le petit fils d'un marin de La Rochelle. Il y a effectué sa formation initiale au lycée hôtelier. S'il s'est ensuite illustré aux côtés de la famille Coutanceau dans sa ville d'origine puis au Richelieu à Ré, et avec Christopher Hay près de Chambord, c'est bien au Palais à Biarritz qu'il avait accompli son premier stage dans une grande maison, il y a une décennie.

On laissera respectueusement le Guide Michelin décider quand et à quel rythme, Largeau et son équipe méritent deux et trois étoiles, cela repose sur des détails qui parfois échappent au commun des mortels. Il en a une pour le moment. Amplement justifiée par l'excès de précision dans l'exécution et de rech[...]

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