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Faut-il craquer pour l'anguille fumée de David Toutain?

CHRONIQUE - Ce chef de 45 ans jouit d'une réputation élogieuse. La mérite-t-il ou a-t-il simplement un excellent service de presse? Détenteur de deux macarons Michelin plus une étoile verte (gastronomie et durabilité), il officie dans une rue tranquille du 7e arrondissement. A deux pas de nos bases parisiennes, va-t-il réussir à nous faire voyager? Quelle est cette sauce noire qui accompagne son anguille danoise? Faut-il craquer?

Tant pis pour le suspense. Voici d'emblée la réponse à la question du titre: nous avons eu chez David Toutain l'une de nos plus belles expériences gastronomiques de l'année. Ce chef et restaurateur, passé par l'Arpège, Agapé et Substance concocte des assiettes à la fois raffinées, créatives et gourmandes (je sais que l'on ne doit pas en bon français utiliser "gourmand" pour qualifier un aliment ou un plat, mais ce sera bientôt admis par l'Académie vu que Cyril Lignac et tous les top chefs l'ont imposé depuis longtemps).

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Les gourmets parlent d'une cuisine d'auteur, car ce chef est indéniablement un grand artiste qui conçoit ses plats en puisant dans son imaginaire, ses voyages, ses influences et une technique de haut vol dans les associations et les cuissons. Mais jamais la sophistication et la virtuosité ne prennent le pas sur le plaisir simple des convives de se régaler avec les yeux et les papilles.

L'Anguille fumée crème de sésame noir

L'anguille fumée-sésame noir est un plat signature de David Toutain. Il le réalise depuis plus de dix ans. Il mérite à lui seul qu'on réserve sa table plusieurs semaines à l'avance et que l'on fasse le déplacement jusqu'à la rue Surcouf. Le chef en eu l'idée lors de ses voyages au Japon pour cette sauce façon goma au sésame noir, plutôt une crème d'ailleurs, et au Danemark, d'où vient cette anguille aux saveurs boisées, salées et sucrées. La préparation est ultra technique. A en entendre le détail, on se demande presque si Toutain est un génie ou un fou. Il y met du foie gras et des abats confits. Il réalise une gastrique (réduction de sucre et de vinaigre) qui lui permet de donner une profondeur aigre-douce à sa crème. Le sésame noir sait rester subtil et l'anguille parfaitement cuite est d'une douceur infinie que viennent réveiller quelques petits morceaux acidulés et frais de pomme verte. Un pur régal aussi surprenant que réjouissant.

Tout le menu est à l'avenant. David Toutain compose des mariages improbables et tel[...]

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