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Faut-il craquer pour la fougasse au chocolat de Christophe Michalak?

·2 min de lecture

Nous avons testé la nouvelle boulangerie Kopain, du chef pâtissier Christophe Michalak, qui se trouve rue du Faubourg Poissonnière à Paris (9e arrondissement). Ca ressemble à un gentil assortiment de gâteaux simples et gourmands à l'image de cette fougasse au chocolat ou du délicieux croissant-bretzel. Il s'agit en réalité d'une véritable machine de guerre, réfléchie et subtile, qui mobilise les ingrédients les plus nobles mais s'adresse à une clientèle très large.

Avez-vous déjà entendu parler de la théorie de l'océan bleu? C'est un concept de stratégie d'entreprise que l'on étudie dans les et universités de management. Il s'agit de redéfinir son marché en se différenciant totalement de l'offre existante. Plutôt que d'aller nager là où l'océan est rouge, car tous les requins sont en train d'y chasser, il suffit de choisir de nager là où l'océan est bleu car il n'y a pas encore d'autres prédateurs. Il faut lire bien sûr les ouvrages de W. Chan Kim et Renée Mauborgne, chercheurs au Blue Ocean Strategy Institute de l'Insead. L'exemple le plus connu et réussi est le , entreprise québécoise devenue mondiale, dont les créateurs avaient décidé de monter un spectacle de cirque sans aucun animal et de réinventer cet art pluricentenaire en y intégrant les nouvelles technologies, les effets spéciaux et le savoir-faire des acrobates au service des émotions fortes.

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Le pâtissier Christophe Michalak (ex-Plaza Athénée) pourra désormais être cité parmi les meilleurs adeptes de l'océan bleu car il vient d'ouvrir une boulangerie qui ne vend pas de baguettes, ni de chocolatines (pains au chocolat), pains aux raisins, ni macarons, ni chaussons aux pommes. Ce faisant, il s'extirpe d'un marché très encombré et invente de nouvelles stars de la viennoiserie, en adaptant et s'inspirant parfois de ce qui se fait ailleurs.

Installée rue du Faubourg Poissonnière, cette nouvelle boulangerie propose de nombreux pains mais aucun de ceux que l'on trouve habituellement dans pareil commerce. Ici, afin d'insuffler une ambiance de gourmandise, de générosité et de partage, tous les pains sont cuits sous forme de miches à la croûte épaisse, de 2 kg. A partager, à découper... "Nous ne faisons qu'une vingtaine de baguettes classiques le matin et le soir, mais nous ne vénérons pas ce produit, qui existe déjà partout ailleurs", explique-t-on. Une mention particulière pour le pain aux fruits, figues, abricot, noisette et cranberry. Une tartine suffit à ra[...]

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