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Faut-il craquer pour la cuisine au feu de Braise?

CHRONIQUE - C'est une tendance forte, qui ne fera pas long feu, c'est-à-dire qu'elle va durer... Rien ne vaut la cuisson au bois, naturelle, originelle, qui réchauffe l'ambiance et vous donne à la fois un goût de modernité et de tradition, en plus du goût fumé. Faut-il pour autant se précipiter dans toute auberge qui promet un mijotage à la flamme? Faut-il craquer pour celle-ci qui propose des produits frais et de saison?

L'adresse est singulière et protéiforme. Semblable à aucune autre mais où tout le monde se sent bien et trouve sa place. Les salariés encravatés en déjeuner d’affaires, les amoureux béats en dînette romantique, les vieux amis rigolards en pleines retrouvailles, les copines qui se font des confidences… Chacun y trouve sa place en oubliant les autres. Et personne ne sait trop si l’on est dans un restaurant gastronomique de luxe ou dans une maison familiale de quartier. Le service impeccable mais amical n’aide pas à choisir. Pas plus que ce bout de rue tranquille au cœur de Paris, à l’ombre de la Madeleine, 19 rue d'Anjou, dans le VIIIe arrondissement. L'endroit appartient au groupe Eclore du restaurateur médiatique Stéphane Manigold qui compte déjà six établissements à Paris. La cuisine est dirigée par le chef charentais Sylvain Courivaud, aussi convaincant dans la créativité maitrisée que dans l'exécution très soignée.

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Le parti pris de tout cuisiner au feu est une contrainte que l’on peut dire bénéfique puisqu’elle crée plus qu’une ambiance, une chaleur et un goût. Ici on affectionne le fumé, omniprésent dans la carte. On peut imaginer que c’est de là que vient le plaisir constaté d’entrée de jeu. La cuisine au feu, c’est à la fois vieux comme le monde (enfin depuis le paléolithique) et très moderne.

De même, c’est à la fois une cuisine difficile à maîtriser. La cuisson à la flamme ou à la braise est non uniforme, non homogène et peut déranger ceux qui n’aiment pas ces charmantes nuances qui deviennent souvent des irrégularités (un rôti sera toujours plus cuit aux extrémités... si on ne l'admet pas, il faut opter pour la viande bouillie).

La lotte à partager au restaurant Braise Crédit : @jfarnaud
La lotte à partager au restaurant Braise Crédit : @jfarnaud

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