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Faut-il craquer pour le coulibiac de la Maison Russe, le nouveau restaurant de Gourcuff?

·2 min de lecture

CHRONIQUE - Nous avons testé cette nouvelle maison de l'ouest parisien où règne un esprit slave, un bon feu de cheminée et l'un des plats rois de la gastronomie russe: le coulibiac. Mais que vaut-il? Les descendants des Russes blancs qui vont y amener leurs grands-parents seront-ils déçus? Les curieux et simples gourmands seront-ils séduits?

Sur la carte d'un restaurant il y a des plats qui séduisent par leur seul intitulé. Parce qu'il mettent en avant un produit de luxe ou une promesse ronflante. Les paresseux les sélectionnent d'emblée parce qu'ils leur évitent de se creuser la tête. Les orgueilleux les choisissent aussi, car ce qui est cher et pompeux flatte leur ego.

Mais faites cette expérience. Observez si vous en connaissez un, l'attitude du gastronome avisé. Il étudie longuement le menu et pose des questions au maître d'hôtel: "Comment cuisez-vous cette viande? Qu'y a-t-il dans votre sauce?..." Et au moment souvent si difficile de choisir, il préfèrera toujours se faire servir le plat qui a demandé le plus de travail en cuisine. Souvent c'est aussi le plat qui a le meilleur rapport qualité-prix pour le client et donc la plus faible marge pour le restaurateur, la main d'oeuvre étant le poste de dépenses le plus important pour une entreprise de restauration.

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Nous prenons le soin d'écrire cet article dès l'ouverture de La Maison Russe, le nouveau restaurant du groupe Paris Society (), pour vous rappeler l'importance d'y faire, comme ailleurs bien sûr, des choix avisés. Il serait grave de passer à côté d'une petite merveille, le coulibiac de saumon, proposé par cette maison fort prometteuse, juste parce qu'elle n'aurait pas encore suscité de bouche-à-oreille, ou parce qu'on ne saurait pas ce qu'est un coulibiac. L'œil est attiré bien sûr par les caviars proposés à la carte. Les œufs d'Esturgeon venus de Sologne sont tout à fait recommandables, mais ce n'est pas forcément là que l'on trouvera l'âme de la Maison Russe.

Quelques mots sur ce restaurant à découvrir. Il est installé dans un hôtel particulier (l'hôtel Pauilhac) à l'architecture art nouveau, totalement atypique dans une rue aux façades plus sages, et inscrit aux Monuments historiques. L'adresse était celle d'Alfred Nobel à Paris. C'est aussi là que Joël Robuchon installa son grand restaurant gastronomique en 1994, avant qu' ne [...]

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