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Faut-il craquer pour les cardons d'Emmanuel Renaut à Megève?

·2 min de lecture

CHRONIQUE- Cap sur la plus gastronome des stations alpines, Megève où se trouve le restaurant, trois étoiles Michelin, d'Emmanuel Renaut, la maison Flocons de Sel. Dès l'automne, ce meilleur ouvrier de France y cuisine un produit local, le cardon, qui surprend les visiteurs et fidélise les skieurs. Nous avons goûté ce mythique légume, quasi inconnu dans la vallée, et plusieurs autres spécialités inattendues de ce chef instinctif et chaleureux.

C'est un refuge de luxe dans la montagne savoyarde au dessus du village de Megève sur la route du Leutaz. Hôtel spa, cinq étoiles, cette maison est entre les mains d'Emmanuel Renaut depuis 1997. Auparavant, ce cuisinier virtuose avait officié entre autres à Paris au dans la brigade de Christian Constant, puis comme second de à l'auberge de l'Eridan avant de diriger la cuisine du Claridge à Londres.

Il pose ses valises à Megève avec son épouse Kristine, une Allemande rencontrée à Londres. C'est en couple qu'ils créent et développent les Flocons de Sel, puis ses satellites sur les pistes et dans le village. Avec son parti pris locavore, l'extrême méticulosité qu'il met dans chacun de ses plats et une inventivité bouillonnante, il cueille les signes de reconnaissance comme les fleurs et les herbes de montagne. Le Michelin lui décerne un macaron en 2001, un deuxième en 2006, le troisième, titre suprême, en 2012. Gault & Millau lui attribue la note de 19,5/20. Entretemps, il obtient le titre très prestigieux de Meilleur ouvrier de France. La riche clientèle de la station fait de ce gros bosseur, tous les jours à ses fourneaux, une valeur sûre dont la réputation dépasse les frontières.

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Il se flatte de proposer une cuisine instinctive qui garde les pieds sur terre, assez lisible, pas guindée et attachée au terroir et aux producteurs. Parmi les classiques de la maison, le cardon qui est souvent une découverte pour les visiteurs. Ce légume en branches côtelées et épineuses pousse jusqu'à la fin de l'automne. On trouve les meilleurs près d'Annemasse et de la frontière suisse. Dans la région, on le prépare couramment en gratins. Emmanuel Renaut cuit son cardon épineux de Plainpalais à la vapeur et le rôtit. Il l'accompagne d'une vinaigrette d'herbes truffée et de quelques feuilles de moutarde. Il le prépare aussi en risotto au beaufort ou à la truffe.

Dans tous les cas, ce produit longtemps malaimé, devient ici un met d'exception. Il mérite à lui seul le voyage d[...]

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