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Comment faire du sucre rocher ?

·2 min de lecture

Parmi les techniques les plus « waouh » de la pâtisserie, le sucre rocher s’impose de lui-même. Si son aspect de pierre séduit, c’est surtout sa méthode – pourtant simplissime – qui bluffe. Explications.

La technique du sucre rocher

Pour réaliser du sucre rocher, il faut préparer deux éléments distincts. D’un côté, un mélange sucre blanc + eau qu’on porte à 140°C (à surveiller avec un thermomètre de cuisine). De l’autre, de la glace royale basique à base de blanc d’œuf et sucre glace.

Quand le sirop de sucre a atteint la bonne température, on y intègre la glace royale, puis on débarrasse immédiatement dans un grand récipient chemisé de papier sulfurisé. On attend quelques instants et là – Ô miracle – la masse commence à gonfler. A ce stade, il faut éviter de toucher la préparation pour ne pas se brûler. Une fois le sucre refroidi, on peut le briser facilement entre ses doigts pour en décorer son gâteau.  

Colorer son sucre rocher

Pour imiter davantage la roche, on peut colorer le sucre. Que vous choisissiez de mettre le colorant dans la glace royale ou le sirop de sucre, peu importe, tant que vous en mettez suffisamment. En effet, n’oubliez pas que la glace royale est blanche donc elle peut affadir votre sirop de sucre ; et à l’inverse la trop petite quantité de glace royale ne colorera pas assez le sirop de sucre (présent en plus grande quantité). De plus, une fois le mélange entre les deux éléments effectué, pas de retour en arrière possible, il faut débarrasser au plus vite sa préparation dans un plat ! Vous pouvez aussi tenter des marbrures en ajoutant un filet de colorant au dernier moment, juste avant de...

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