EXCLU. L'épidémiologiste Carlos A. Monteiro dresse le bilan de la consommation de produits ultra-transformés, moteurs d'une transition alimentaire aux effets délétères

Carlos Augusto Monteiro est un épidémiologiste brésilien dont les travaux en nutrition sont parmi les plus cités au monde. Avec son équipe, il a été parmi les premiers à démontrer l’effet délétère des aliments ultra-transformés. Rare dans les médias francophones, il a accepté d'expliquer à Sciences et Avenir comment ses travaux ont ouvert un nouveau champ de recherche.

Sciences et Avenir : En 2009, vous jetez un pavé dans la mare. Dans la revue Public Health Nutrition, vous avancez l’idée qu’il faut revoir les politiques de santé publique : arrêter de se focaliser uniquement sur la qualité nutritionnelle des aliments (riche en fibres, vitamines, gras, sucré, salé, calorique) pour s’intéresser à la façon dont ils ont été transformés. Comment, avec votre équipe, avez-vous eu l’idée de ce concept ?

Carlos Augusto Monteiro : Il a émergé dans plusieurs groupes de réflexion très différents, dans des laboratoires comme le nôtre ou celui de chercheurs mexicains, mais aussi parmi des philosophes et des essayistes comme Gyorgy Scrinis et Michael Pollan. L’apport de notre laboratoire au concept a été d’une part d’étayer la théorie par une réflexion sur les modifications de nos systèmes alimentaires et d’autre part de le formaliser dans un cadre scientifique. Du point de vue scientifique, il fallait être capable de caractériser ces produits.

"Des substances industrielles que l’on ne retrouve jamais dans une cuisine familiale"

Quels points communs entre un hamburger, des nuggets de poulet, un jus de fruit à base de concentré, une barre de céréales ou encore une canette de soda ?

Grâce à la classification NOVA, nous avons défini quels étaient les points communs à l’ensemble de ces produits : des additifs que nous avons qualifiés de "cosmétiques" et des substances industrielles extraites d’aliments que l’on ne retrouve jamais dans une cuisine familiale, comme des isolats de protéines ou de l’amidon modifié. Ces substances sont obtenues par des techniques de transformation extrême des aliments (craquage, extrusion, hydrogénation).

De là est née notre classification en quatre catégories d’aliments : les aliments bruts - fruits, légumes, lait … (groupe 1) -, les ingrédients culinaires comme l’huile, le vinaigre (groupe 2), les aliments transformés à partir des deux premières catégories d’aliments : le fromage, le pain, les plats préparés à la mais[...]

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