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La cuisson des pâtes al dente ? Elle est meilleure pour votre santé, selon cette étude

La science a tranché : la meilleure manière de cuire ses pâtes est de les faire al dente.
La science a tranché : la meilleure manière de cuire ses pâtes est de les faire al dente.

SANTÉ - Parmesan ou gruyère ? Carbo ou bolo ? Peut-on couper les spaghettis ? Les pâtes font partie de ces plats qui s’accompagnent souvent de débats animés. Mais les scientifiques ont peut-être tranché une question épineuse : celle de la cuisson. Et la meilleure serait… la cuisson al dente. Non pas pour le goût ou la texture. Mais pour ses bienfaits pour la santé.

Dans une étude publiée le 3 mai dans la revue Food Quality and Preference, les chercheurs ont étudié un échantillon de 54 personnes en bonne santé, âgées de 18 à 55 ans. Les participants ont chacun mangé douze plats de pâtes différents : al dente ou pas, avec et sans sauce, sans carotte ou avec – ces dernières pouvant être dures ou molles… Ils ont aussi évalué leur appétit, leur faim, leur satiété, leur soif et leur envie de manger avant de consommer.

Résultat : les plats de pâtes à texture molle – donc cuits plus longtemps – sont consommés 42 % plus rapidement que les plats de pâtes à texture plus dure – donc al dente. La mollesse, et donc la surcuisson des aliments, est associée à une augmentation du taux de consommation, c’est-à-dire la quantité de nourriture ingérée par minute. Et ingurgiter un aliment rapidement n’est pas forcément très bon pour votre santé.

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À noter que l’ajout de sauce augmente également le taux de consommation. La sauce entraîne en effet une baisse du nombre de mastications et une hausse de la taille des bouchées.

Prise de poids, ballonnements, humeur…

« Ce taux de consommation est fondamental dans la réponse physiologique à l’ingestion d’aliments, la glycémie et donc le contrôle du poids. En clair, manger des aliments – des pâtes ou autres – trop cuits, ce n’est pas bon pour votre santé », souligne l’étude.

« Pour déguster correctement son mets, il doit s’écouler environ une vingtaine de minutes entre la première et la dernière bouchée », indique la diététicienne et nutritionniste Laetitia Suissa dans cet article pour Madame Figaro, qui liste les autres effets négatifs quand on mange trop vite : perturbation de l’humeur, prise de poids, ballonnements…

En conclusion, l’étude note que « ces informations fournissent des indications sur la manière de composer des repas qui modèrent à la fois le taux de consommation et l’apport énergétique ». On peut donc, selon l’étude, prédire notre vitesse de consommation d’un plat en calculant les taux de consommation de chacun de ses composants.

« Ces connaissances peuvent être utilisées pour composer des repas ou concevoir des aliments hétérogènes afin d’influencer notre taux de consommation, qui peut, lui, stimuler ou modérer l’apport énergétique global », estiment les scientifiques. Si vous n’avez pas envie de vous perdre dans des calculs trop complexes, cuisinez simplement vos pâtes al dente et vous serez en meilleure santé.

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