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Le chef Pierre Gagnaire en 10 chiffres méconnus

·2 min de lecture

"La cuisine ne se mesure par en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier". C'est par ces mots que Pierre Gagnaire définit sa manière de penser et de voir les choses. Et ces deux phrases résument bien toute l'intensité et les émotions que le chef met dans la préparation de ses plats. "Je veux mettre dans ma cuisine du sentiment et de l'intelligence", assure-t-il. S'il n'a volontairement pas de vrai plat "signature", on retrouve dans sa cuisine des recettes souvent épurées, toujours élégantes, mais aussi avec des saveurs marquées, parfois antagonistes, et toujours complexes.

Sirop de betterave rouge à la morue, canard laqué au poivron rouge et feuille de datte, navet au colombo, lait de peau de pamplemousse, damier de saint-jacques d'Erquy, bourse de filet de bœuf français à l'anguille fumée et caramel de calamansi, côte de veau parfumée d'ajowan, rôtie à la casserole et déglacée à l'absinthe, ou encore le fameux dessert du chef, l'exquis soufflé à la vanille ou au chocolat. Voici quelques-uns des plats qui figuraient à la carte de son restaurant 3 étoiles situé au sein de l'hôtel Balzac dans le 8ème arrondissement de Paris, avant sa fermeture ces derniers mois due à la pandémie de Covid-19.

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Le chef Pierre Gagnaire est incontestablement l'un des cuisiniers français les plus reconnus et respectés en France et dans le monde, depuis de nombreuses années. Il a notamment été élu en 2015 "plus grand chef étoilé du Monde" par ses pairs. Régulièrement cité en exemple quand on parle de gastronomie française, il est chaque année ou presque invité de l'émission culinaire à succès de la chaîne M6, Top Chef. Cette année encore, il proposera une épreuve mercredi 3 mars prochain : challenger les candidats autour du soufflé. Un exercice périlleux — le soufflé ne doit pas retomber — mais qui tient à cœur à Pierre Gagnaire : c'est ce plat qui lui a valu (...)

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