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Avec le chef Mathieu Emeraud, la fraîcheur au carré

·1 min de lecture

Dans un décor "rêve d'écolo", le chef Mathieu Emeraud joue sa variation de classiques avec puissance et élégance.

Bouillonnement d'un végétal qui se prend à grimper aux rideaux. Mirifique vasque au carré, rêve d'écolo, que cette Cour Jardin du Plaza Athénée.

Une intense vigne vierge lui brode et tresse en vertical des murs-manteaux de verdure en voie de ciel. J'imagine une nuée de fleuristes déboulant en rappel pour les pouponner au goutte-à-goutte. "Points de croix" colorés des centaines de géraniums accoudés aux balcons d'autant de fenêtres. Sept étages plus bas entre sol y sombra, quelques dizaines de tables privilégiées : à palace, palace et demi, les gracieuses robes du personnel féminin très comédie musicale, en prise avec le décor.

Pour une façon de faire subtilement perpétuée depuis dix ans : le chef Mathieu Emeraud! Les reflets d'une discipline d'esprit, d'une force de caractère, d'une concentration d'énergie, d'une détermination, s'y révèlent par la réussite évidente de ses enchaînements techniques. Puissance, souplesse et élégance de continuités en variances. Poulpe grillé sur braise comme une niçoise (plutôt osé, ça) ; crevettes pili-pili (sacré piment de piment) ; gam-beroni (séduction italianissime), calamars (rustauds), brocoletti et riz camarguais en chamba (exotisme colombien) ; bar sauvage grillé à la braise (élémentaire, Watson !), courgettes violon au sautoir et olives taggiasche (duo sans fausse note) ; filet de bœuf de Salers (aux sources du chef), pommes de terre lardées (talons rouges) et pesto de roquette ; fraises, pesto d'estragon (tiens donc?), émulsion crème épaisse (grand, bien sûr!).

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