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Le chef Jean Sulpice où le goût du lac

Franck Juery

Passionné de nature, le chef de l'Auberge du Père Bise, table mythique au bord du lac d'Annecy, œuvre en osmose avec son environnement. Un de ses bonheurs: aller à l'aube à la rencontre du pêcheur qui le fournit en poissons et en écrevisses.

Dans le silence de l'aube, devant l'auberge, la vue est plus apaisante que jamais. Au premier plan, une pelouse impeccable, un arbre, un ponton. Au loin, les formes sombres des montagnes avec, à leur pied, un château médiéval. Entre les deux, l'eau métallisée où se reflètent les premières lueurs orangées du jour. Le chef nous a donné rendez-vous à 5 h 45. A l'heure précise, il surgit tel un feu follet, bondissant et tout sourire à l'idée de la balade qui nous attend. Sans perdre de temps, il nous fait monter dans le bateau pneumatique de l'hôtel et nous conduit, à vive allure, à la rencontre de Florent Capretti, un des deux pêcheurs professionnels du lac d'Annecy.

Nous l'apercevons au "bout du lac", visible de loin avec son ciré multicolore. Jean Sulpice saute dans sa barque pour aller examiner le contenu de ses casiers. La pêche a été bonne: au moins 50 ou 60 féras. Depuis quatorze années, Florent Capretti est sur l'eau presque tous les matins, une heure avant le lever du soleil. Il y relève patiemment les filets qu'il a posés la veille. Par cette belle matinée d'été, le métier paraît attrayant. Il est en réalité souvent difficile: "L'hiver, il peut faire très froid. Et il faut aimer la solitude."

Outre les féras, le pêcheur ramasse des écrevisses et des perches, plus rarement des ombles, des truites et des brochets. Des lottes aussi, lorsque c'est permis, pendant leur période de reproduction en début d'année. "Sur le lac d'Annecy, la pêche est extrêmement réglementée, explique Florent Capretti. La taille des mailles des filets a été déterminée pour ne prendre que les féras ayant pu se reproduire au moins deux fois. Et l'utilisation d'un sondeur est interdite." Ces règles drastiques sont dues à la propreté du lac, réputé le plus pur d'Europe en zone habitée.

"La pêche est de grande qualité"

"L'eau n'est pas riche en nourriture pour les poissons, ceux-ci mettent plus de temps à grandir, complète Jean Sulpice. Les rendements sont faibles mais la pêche est de grande q[...]

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