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Asiatique ou aux légumes : quatre conseils pour sublimer le bouillon

·1 min de lecture

"Chaque jour de l'année, c'était un bouillon", se souvient William Ledeuil, auteur de Bouillons (Ed. de la Martinière), dont la passion remonte à l'enfance. "Mes parents avaient une boucherie et pas de jardin, mais tous les gens qui avaient des jardins à la campagne apportaient des légumes, c'était un peu du troc." C'est ainsi que cette préparation à base de légumes, différente de la soupe, est entrée "dans l'ADN" du chef cuisinier, à la tête des restaurants Ze Kitchen Galerie, KGB et Kitchen Ter(re), à Paris. Invité de La Table des bons vivants, samedi sur Europe 1, le spécialiste a livré ses conseils pour sublimer ce met qu'il adore, à la française ou avec exotisme. 

>> Retrouvez toutes les émissions de Laurent Mariotte en podcast et en replay ici 

Choisir des légumes bio

"Un bouillon de légumes, c'est la base", pose William Ledeuil, qui préconise de le réaliser avec des légumes bio pour réduire au maximum le gaspillage. "On va utiliser les pelures, les fanes, les petites parures…" Champignons, céleri, carottes, choux… Tous les légumes peuvent entrer dans la composition d'un bouillon, à condition d'y aller "avec parcimonie", en prenant garde aux goûts susceptibles de "prendre le dessus". 

Quels que soient les ingrédients choisis, le chef cuisinier recommande de les faire revenir en amont, "avec une goutte d'huile d'olive, pour faire suer et ressortir le suc, le goût du légume". On peut aussi y glisser un peu d'ail. Puis quand les légumes sont revenus, on mouille avec ...


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