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Comment Apollonia Poilâne réinvente la maison boulangère familiale

·2 min de lecture

Apollonia Poilâne, 36 ans, a repris en 2002, à seulement 18 ans, l’entreprise familiale de boulangerie fondée en 1932. Elle veut désormais ouvrir des comptoirs d’épicerie et développer la formation. Elle est l'invitée du Club entrepreneurs Challenges - Grant Thornton.

Challenges - Comment êtes-vous devenue entrepreneure?

Apollonia Poilâne - Du jour au lendemain, à 18 ans, quand mes parents sont décédés dans un accident d’hélicoptère. Le bac en poche, j’avais pris une année off pour travailler au fournil avant d’entrer à l’université. Dès le lendemain, je suis montée dans le bureau de mon papa. J’ai eu la chance d’être entourée par son équipe, qui savait déjà que je reprendrais un jour l’entreprise.

En dix-neuf ans, quelles décisions vous ont particulièrement marquée?

J’ai étudié quatre ans à Harvard. Je faisais les allers-retours à Paris. Ça a été incroyable. En 2011, j’ai ouvert un café à Londres que je viens de fermer, mais qui a été plein du premier au dernier jour. Et enfin, depuis 2016, nous vendons un pain de maïs, sur lequel j’ai travaillé dix ans.

A 88 ans, comment la maison Poilâne se porte-t-elle?

Bien! Nous fabriquons du pain à 5,85 euros le kilo, des biscuits, et des pâtisseries boulangères. Notre chiffre d’affaires, de 12 millions d’euros, provient à 20% de la vente via nos cinq boutiques à Paris et Londres, et à 80% de la vente aux professionnels, revendeurs et restaurateurs.

En quoi votre pain est-il si spécial?

A une époque où la mode était au pain blanc, mon grand-père s’est distingué en proposant de gros pains au levain, nourrissants, qui se gardent cinq jours et ont du goût. Il a commencé un levain en 1932, que nous nourrissons toujours! Nous fabriquons 3.000 à 5.000 pains par jour, dans nos boutiques et notre manufacture à Bièvres (Essonne). Nous avons une soixantaine de boulangers, et 150 salariés au total.

Votre père a créé une PME. Souhaitez-vous en faire une ETI?

Ce n’est pas un objectif en tant que tel. Ce qui m’intéresse, c’est de renforcer nos racines et de créer de nouvelles branches. Nous avons ainsi développé deux activités connexes: le Comptoir Poilâne et Pétrin Poilâne Training, un programme de formation interne, qui vise, à terme, à initier le grand public à notre univers. Je viens d’ailleur[...]

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