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Alain Ducasse, évincé du Plaza, veut rebondir à Versailles

·2 min de lecture

Le grand chef n'a pas réussi à convaincre le groupe Dorchester de le reconduire à la tête des cuisines du Plaza Athénée. Un coup dur pour le champion français de la restauration de luxe. Associé à Stéphane Courbit dans l'ouverture d'un hôtel de 14 chambres au château de Versailles, il annonce aussi la création d'une cantine branchée dans l'Est de Paris.

La rumeur qui courait depuis quelques jours a été officialisée le 17 mai. Le chef de nationalité monégasque va devoir raccrocher son tablier blanc au restaurant gastronomique de l'hôtel Plaza Athénée à Paris où il officiait depuis plus de vingt ans et qui était la vitrine parisienne de son groupe international de restauration de luxe. Homme d'affaires créatif, avisé, et souvent craint, actuel recordman du nombre d'étoiles Michelin détenues par un cuisinier, Ducasse a mis en place depuis trois décennies un modèle d'entreprise qui repose en grande partie sur les contrats de prestation de service signés avec des hôtels de luxe.

Un modèle très efficace même s'il semble rencontrer quelques difficultés ces derniers temps, plusieurs chefs étoilés ayant vu leur collaboration s'interrompre et plusieurs étant menacés. Pour Ducasse, c'était . Les palaces lui confient les clés de leurs cuisines, de leurs caves à vins et de leurs espaces de restauration. L'homme d'affaires en tablier y place ses hommes, ses méthodes, ses fournisseurs attitrés, les produits à son nom (chocolat de luxe, cuvées de champagne, cafés sélectionnés, huiles d'olives, vins fins, etc...). Il y cultive sa réputation, y forme ses cadres et apprentis et engrange les revenus.

Cela a été longtemps un modèle gagnant-gagnant. En s'enjoignant le nom et le prestige d'une star de la restauration, un palace gagne des récompenses, renforçait sa notoriété, son caractère luxueux et sa capacité à attirer les clients les plus fortunés, même si dans la réalité, seule une infime partie de sa clientèle fréquente son restaurant étoilé.

Potion amère

Bien entendu, il n'y a plus de débat sur le fait de savoir si le chef qui affiche son nom sur le menu et qui reçoit les récompenses est bien celui qui dirige la brigade au quotidien et prépare les plats proposés à des tarifs très élevés à la clientèle. "Celui qui fait la cuisine quand je ne suis pas là, c'est le même que celui qui la fait quand je suis là. Et dans les deux cas,[...]

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