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Accords mets et boissons, ça déménage sans fausse note !
Chefs cuisiniers, pâtissiers et sommeliers marient désormais les plats les plus fins avec des eaux-de-vie, des sakés, des jus et même des infusions. Balade dans ce nouveau champ des possibles.
Du whisky pour escorter des langoustines, du thé pour accompagner un plat de cèpes, du cognac pour arroser une pièce de bœuf : avec de tels accords, on pourrait se croire dans un restaurant de Scandinavie ou des États-Unis, des contrées où les chefs, peu encombrés par les traditions viticoles, ont développé en parallèle de leur néogastronomie un dialogue inédit entre mets et boissons. Mais non, nous sommes bien en France. Nos chefs commencent à sortir des sentiers battus pour marier leurs plats à toutes sortes de liquides, alcoolisés ou non : jus de fruits ou de légumes, spiritueux, saké, infusions, café, hydromel, pétillants divers et variés, tout y passe et chez les meilleurs.
D’Anne-Sophie Pic à Laurent Petit , de Nadia Sammut à Alexandre Mazzia, les plus étoilés s’amusent à défricher ce nouveau terrain de jeu gustatif. Ce qui n’est pas pour déplaire aux papilles les plus exigeantes. Pour David Biraud, sommelier du restaurant Sur Mesure de Thierry Marx au Mandarin oriental Paris, « s’il n’est évidemment pas question de détrôner les accords mets et vins qui constituent un pilier de la gastronomie française, il faut reconnaître que certaines alternatives nous aident lorsque nous sommes confrontés à des accords difficiles.
Les plats où dominent les saveurs acides, amères ou iodées résistent au vin. Plutôt que de s’obstiner, il est intéressant de se tourner vers d’autres choses, d’autant que de nombreuses boissons sont montées en qualité ces dernières années. C’est le cas du saké, par exemple : les producteurs ont réinvesti leur terroir, soigné leurs méthodes d’élaboration. Résultat, ils obtiennent des alcools délicats, capables de s’immiscer là où le vin trouve ses limites », avance cet expert, qui n’hésite pas à(...)
